Beprövade recept
Sergej Rashmaninovs Piroger med färsk svamp
Ett
recept från en äldre kivinna bosatt i Voronich en stad 55 mil söder
om Moskva.
Staden är lika stor som Stockholm och ligger i ett platt landskap.
Staden har en typisk tung industri.
Här tillverkar man bla flygplansmotorer
och delar till kärnkraftverk.
Översättning av Irina Topper. Tierp
Deg:
-100 g smör
-250 g färsk grädfil
-2 ägg
-en nypa
salt
-en nypa socker
-ca 450 g vetemjöl (min kommentar: man brukar
mäta med glas, i texten står
det "3 glas mjöl",
men jag översatte till gram, du kan försöka omräkna till
deciliter själv)
Fyllning:
-100 g smör
-1
knippa persilja
-1 knippa färsk salladslök (hela, med bladen)
- 5-7 hårdkokta ägg
-150 g gräddfil
- en nypa hackad dill
Vispa
ihop rumtempererat smör och grädfil, blanda i salt, socker, ägg
och
vetemjöl och arbeta sedan ihop till en slät och elastisk deg.
Dela degen i två olika stora delar. Kavla den sora biten till bottenoch
lägga den i en smord och bröad rund form. Lägg upp fyllningen
(som är
förberedd enligt nedan), täck med locket utkavlat
av resten av degen. Nypa
ihop kanterna, stcka hål i hela locket med
en gaffel för att överflödig
vätska skulle dunsta av
vid gräddningen.
Pensla med ägg och grädda i nedre delen av
ugnen.
Fyllning förbereds enligt följande. Skölj
av svamphattarna och koka dem i
kort spad med smöret och persiljan tills
svampen är klar. Låt svalna, blanda
med hackade ägg och lök;
salta, pepra och rör ned gräddfil för att
fyllningen skulle
bli riktigt saftig.
Händels Laxfyllda Spättarullar
Filead spätta läggs
ihop med en liten skiva rökt lax och rullas.
Fisken placeras på
en bädd av smörsvängd bladspenat och lagas sedan bekvämt i
ugn.
Till fisken serveras varm vitvinssås eller kall gräddfilssås
smaksatt med örter och citron.
Detta behövs till
4 personer:
1 pkt (250 g) fryst bladspenat
3 krm salt
½ krm
vitpeppar
1 msk smör eller margarin
500 g spättafile
100-150
g rökt lax i tunna skivor
Tina spenaten och sila bort
spadet. Lägg spenaten i en kastrull, salta och värm den med
matfettet.
Bred ut spenaten i en ugnssäker form. Sätt ugnen på 200 grader.
Finns det vita skinnet kvar på spättafilè så skär
bort det. Lägg filèerna med skinnsidan ner på en skärbräda.
Skär med en vass kniv från stjärten upp mot huvudet. Dela därefter
alla filèer på längden så att det blir fyra filèer
av varje spätta.
Dela laxen i remsor något smalare än filéerna.
Fördela remsorna på fisken, rulla ihop och ställ rullarna tätt
ovanpå spenaten.
Salta och peppra. Smörj en bit smörgåspapper
eller bakplåtspapper ock tryck med lätt hand den smörade sidan
över fisken.
Sätt in formen i ugnen i C:a 15 minuter. Fisken är
klar när den är vit och fast.
Ni kan laga samma rätt med filéad rödtunga men det blir dyrare.
Vitvinssås
till fisk:
En sås som passar till all kokt fisk. Den kan lagas i förväg,
kylas och förvaras i kylskåp
I ett par dagar.
Detta behövs
för fyra personer:
1 ½ msk smör eller margarin
2 msk fint hackad gul lök
1 ½ msk vetemjöl
1dl torrt
vitt vin
1 dl vatten
1 fiskbuljongtärning
2 dl vispgrädde
¼ krm kajenn peppar
Smält smöret och fräs
löken så den blir mjuk och glansig. Rör ner vetemjölet och
späd under omrörning med vin och vatten.
Sätt till fiskbuljongtärningen
och grädden och låt såsen sakta sjuda i sju-åtta minuter.
Sila såsen, pressa så allt det goda kommer med.
Häll tillbaka
såsen i kastrullen, koka upp och smaka av med lite kajennpeppar.
Lycka
till
Hänrik Händel
Vivaldis
Fisksoppa för C:a 15 personer
8-10 Potatisar
En påse Morötter
2 Fänkål
2 Charlottelök påsar
1 Vitlök
1 Purjolök
2 burkart krossade tomater
Stort knippe
Bladpersilja med skelkar
två Citroner
två påsar Saffran
Provence blandkryddor tillfört receptet den 4/9 2004 Finns i Hötorgshallen
1kg Torsk
en laxsida
2 stora burkar musslor
Färska musslor godare
en påse ( C:a 40 kr )
Räkor mängd efter behag
Tre fiskbuljong
Tre grönsaksbuljong
Vitt vin C.a 1,5 L
Lite pressad
citron plus rivet skal
Idealmjöl eller vanligt mjöl för en
lätt redning
Olivolja
Fräs grönsakerna på
svag värme i oljan fem minuter. Bryn ej
Salta och peppra
Strö
på C:a 3 matskedar mjöl och rör om.
Häll i vatten, obs
totalt skall det vara minst 30% vitt vin.
Häll i krossade tomaterna och
buljongtärningarna.
Puttra i 10 minuter C:a. Tills grönsakerna nästan
är mjuka
Lägg i fisken, låt småkoka till den är klar ( C:a 5-10 minuter )
Tillsätt C:a en hel vitlök. Pressa i.
Provence blandkryddor tillfört receptet den 4 september 2004/Henrik
Tag grytan av spisen,
häll i musslor och räkor. Ingen mer värme.
Smaka av!
Servera.
Lämpligen med ett lätt Italienskt vin tex (Fontana Candida Frascatti).
Bachs Köttgryta
Receptet är för c:a 10 personer. Grytan blir bra och fyllig när den görs i den här storleken..
Ingredienser:
1,5 kg Högrev eller Märgpipa.
6 medelstora gula lökar.
4 medelstora paprikor två röda två gröna.
2 tuber tomatpuré.
3 burkar krossade tomater.
4 lagerblad.
2 köttbuljongtärningar
(oxkött mörk)
3 grönsaksbuljongtärningar
morötter
c:a 3/4 msk grovmalen svartpeppar.
Salt. lämpligen 1,5 tsk, eftersom
buljongtärningarna är rätt salta.
10 klyftor vitlök, krossade
(valfri krydda).
Rödvin en flaska ( Kraftigt rödvin typ Raimat )
Skär köttet och bryn kraftigt i en stekpanna. Skär löken och
paprikan i lagom stora bitar och bryn kraftigt.
Lägg grytbitarna i en
stor järngryta låt puttra i C:a 30 min, tillsammans med tomatpurén,
de krossade tomaterna lagerbladen, buljongtärningarna salt och peppar och
vin.
Den vätska som tillsättes grytan skall vara rödvin, ej
vatten.
Efter 30 minuter eller när köttet är genomkokt tillsättets
den stekta löken och paprikan.
Koka försiktigt till paprikan har
lagom tuggmotstånd.
Till slut, om Du vill, blanda i vitlöken. Det
är viktigt att vitlöken tillsätts på slutet, eftersom vitlökssmaken
lätt kokas bort.
Maträtten serveras lämpligen med ris och ett tyngre rödvin, typ Raimat
Giovanni Battista Pergolesis Italienska kycklinggryta
En
kyckling
tre lökar
vitt vin
salt
peppar
tre hönsbuljongtärningar
tre grönsaksbuljongtärningar
bladpersilja
tomatpuré
vetemjöl till redning
Dela kycklingen i bitar bryn
Bryn löken
Puttra i gryta i c:20 minuter tillsammans med de andra ingredienserna